Обработка поросят, кроликов и мяса диких животных

1. Обработка поросят

У предприятия массового питания поросята поступают без щетины и внутренностей. Для удаления остатков щетины поросят натирают мукой, обсмалюють, зачищают кожу ножом, хорошо промывают в холодной воде.

Тушки поросят массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого в поросенка с внутренней стороны подрезают хребтовой кости между лопатками, затем тазовую кость, тушку розпластовують (отгибают стороны), чтобы она равномерно нагревалась при тепловой обработке.

Поросят, масса которых больше 4кг, разрубает вдоль по хребту на две половинки, а более крупных — на четыре-шесть частей.

2. Обработка кроликов

Мясо кроликов нежное, дрибноволокнисте, с небольшим содержанием соединительной ткани. В нем содержится 65,3% воды, 20,7 — белков, 12 — жира, 1,1 — минеральных, 3,5% экстрактивных веществ. Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 833 кДж.

По упитанностью тушки кроликов делят на I и II категории. Кролики И категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения жира на челки и в виде толстых полос в паховой полости; почки покрыты жиром наполовину; остистые отростки спинных позвонков не выступают.

Тушки кроликов II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, следы жира на челки и незначительное откладывание его возле почек.

У предприятия массового питания кролики поступают охлажденными и замороженными тушками, без кожи, головы, передних ног, внутренностей (за исключением почек). Очень редко они поступают с печенью, легкими, сердцем, почками (ливер). Тушки должны быть без крови, кровоподтеков, остатков шкуры.

Тушки кроликов, которые имеют темный цвет мяса, дважды замораживались и за упитанностью ниже II категории, не используют для приготовления блюд.

Замороженные тушки кроликов размораживают на воздухе. Затем удаляют ливер, срезают клеймо, промывают и используют целыми или разбирают: отделяют лопатки, отрубают переднюю и поясничную части, окисточкы. Окисточкы, лопатки и спинная часть содержат небольшое количество соединительной ткани, поэтому их жарят, грудную часть — тушат.

3. Обработка диких животных

У предприятия массового питания поступают туши диких животных (оленя, лося, дикой козы, кабана, медведя, зайцев.

В мясе диких животных много грубой соединительной ткани, поэтому его надо предварительно мариновать, а затем использовать для приготовления жареных и тушеных блюд. Чтобы мясо дикой козы, лося, оленя было сочным, его после маринования шпионят охлажденными брусочками сала-шпика.

Туши диких животных разбирают так же, как и домашних: оленя, лося — как туши крупного рогатого скота, дикой козы — как баранью, кабана и медведя — как свиную.

Тушки зайцев поступают без синих выпотрошен, но часто с ливером, их размораживают на воздухе, удаляют ливер, отрубают лапки и шейный позвонок у места зарезу.

Тушку разрубает на две части по последнему поясничных позвонков. Заднюю часть используют для жарки, переднюю — для тушения, мякоть всей тушки — для изготовления сеченных изделий.

Тушки зайца вымачивают в 0,5-1%-ном растворе уксуса, чтобы исчез специфический запах. Перед маринованием тушки рекомендуется вымачивать в воде 3-5 часов. при температуре 10 ° С для исчезновения горечи и обескровливание их.

Чтобы приготовить раствор, в воду кладут сахар, соль и доводят его до кипения. Добавляют лавровый лист, перец горошком и кипятят 5 минут, затем добавляют уксусную или лимонную кислоту и охлаждают.