Соусы

Соусы молочные

Основой для приготовления молочных соусов есть молоко и белая жировая мучная пассеровку. Муку пассеруют в сотейнике так, чтобы оно не изменило своего цвета и только на сливочном масле, поскольку другие жиры предоставляют таким соусам неприятного вкуса.

Для приготовления их используют цельное молоко или молоко, разведенное бульоном или водой.

Соус молочный. Горячую белую жировую пассеровку постепенно разводят горячим молоком и при непрерывном помешивании варят 7-Ю мин. в посуде с толстым дном, добавляют соль, сахар. Соус процеживают, доводят до кипения, защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

Соус молочный готовят различной консистенции: жидкой, средней густоты и густой, в зависимости от использования. Жидкие соусы используют для полива овощных, крупяных блюд, средней плотности — для запекания (с добавлением сырых яичных желтков), блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки допущенных и вареных овощей, густые — для фаршировки, добавляют их в морковные котлеты, сырники и другие блюда как связующее основу.

Консистенция соуса зависит от количества муки. На 1 л соуса густоты нужно 130 г муки, средней плотности — 100, жидкой — 50 г муки, молока — 750, масла сливочного — соответственно 130, 100 и 50 г, бульона или воды — соответственно 150, 250, для соусов жидкой консистенции — 10 г сахара.

Основной молочный соус используют для приготовления производных соусов.

Соус молочный с луком. Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле так, чтобы не изменился цвет, добавляют немного бульона и предполагают до готовности в посуде с закрытой крышкой.

Готовый молочный соус соединяют с пассерованным луком, перемешивают, проваривают 5-10 минут, добавляют соль, красный молотый перец. Соус процеживают через сито, протирают лук, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.

Подают к натуральным блюд из жареной баранины.

Молочный соус — 700, бульон мясной — 200, лук репчатый — 300/250, масло сливочное — 70. Выход — 1000.

Соус молочный сладкий. В готовый молочный соус добавить сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде, варят 3-5 мин.

Подают к крупяных блюд и сырников.

Молоко — 750, масло сливочное — 40, мука пшеничная — 40, вода — 250, сахар — 100, ванилин — 0,05. Выход — 1000.

Требования к качеству молочных соусов. Молочные соусы имеют привкус молока. Цвет — от белого до светло-кремового.

Консистенция однородная, эластичная.

Соус молочный с луком имеет нежный вкус с легким привкусом и запахом лука; соус сладкий — с ароматом ванилина.

Жидкие соусы сохраняют горячими (температура 60-70 ° С) 1-1,5 ч, средней плотности готовят непосредственно перед использованием: они не подлежат хранению; густые — охлаждают и хранят одни сутки.

Соусы сметанные

Для приготовления соусов сметанных используют сметану — продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок (жирные части молока, которую отделяют при сепарации его в сепараторах). Сливки заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых бактерий с последующим созреванием в течение суток. Сметана содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В,, В2, С и PP. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал, или 485-1598 кДж. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, питательная и полезная.

На предприятиях массового питания в основном используют сметану ЗО%-й жирности. Кроме того выпускают сметану 36 — , 25 — и 20%-й жирности; Любительская 40%-й жирности, которая имеет плотную консистенцию, не расплывается; диетическую 10%-й жирности, обогащенную витамином группы В.

Сметану ЗО%-й жирности по качеству разделяют на высшую и I сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком, вкус и запах чистые, с выраженным вкусом и ароматом, которые присущи пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцювата; кислотность сметаны 60-90 Т. У И сорте допускается слабо выраженный привкус кормов и горечи; консистенция недостаточно густая, имеет сквозные комочки, легкую тягучесть; кислотность 65-110 Т. Другие виды сметаны на сорта не разделяют.

При поступлении сметаны на предприятия массового питания обязательно проверяют ее качество. Тягучую и загрязненную, горькую, кислую сметану, с запахом и вкусом кормов, с сывороткой, отделившейся, не принимают.

В кулинарии сметану используют не только для приготовления соусов, ее подают как самостоятельный продукт, а также используют для приготовления первых блюд, стрекоз, запеканок, сладких блюд.

Хранят сметану при температуре 4-8 ° С до 72 ч.

Сметанные соусы готовят натуральные, т.е. из сметаны и белой мучной пассеровку, или на основе белого соуса с добавлением сметаны, ее вводят в готовый соус. Белый соус готовят на мясном или рыбном бульоне, овощном отваре зависимости от назначения.

Сметанные соусы, приготовленные на мясном бульоне или овощном отваре, используют для мясных и овощных блюд, а на рыбном — только для рыбных блюд.

Соус сметанный натуральный. Для соуса сметанного натурального муку пассеруют без масла, чтобы оно не изменило цвета, охлаждают, добавляют масло, перемешивают.

Сметану доводят до кипения, добавляют подготовленную мучную пассеровку с маслом, перемешивают, доводят до кипения, заправляют солью, перцем, варят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.

Подают к мясных, овощных и рыбных блюд, а также для приготовления производных соусов.

Сметана — 1000, масло сливочное — 50, мука пшеничная — 50. Выход — 1000.

Соус сметанный на основе белого соуса. В горячий белый соус добавляют прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают, доводят до кипения.

Подают к мясных, рыбных и овощных блюд, а также используют для приготовления грибных горячих закусок, запекания мяса, рыбы, овощей, грибов.

Сметана — 500, мука — 50, бульон или отвар — 500, масса белого соуса — 500. Выход -1000.

Соус сметанный с хреном. Мелко натертый хрен прогревают со сливочным маслом для удаления резкого вкуса, но так, чтобы не изменился его цвет, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин для ароматизации хрена. Затем удаляют специи, смешивают с готовым сметанным соусом и кипятят. Подают к вареных мяса и языка, рулета, поросенка жареного.

Соус сметанный — 800, хрен (корень) — 313/200, масло сливочное или маргарин — 15, уксус 9% — 74. Выход — 1000.

Соус сметанный с томатом. Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, добавляют в соус сметанный, перемешивают, проваривают, процеживают и доводят до кипения.

Используют для приготовления запеченных блюд из овощей.

Томатное пюре — 100, соус сметанный — 1000. Выход — 1000.

Соус сметанный с луком. Лук репчатый шинкуют тонкой соломкой и пассеруют на сливочном масле до размягчения, но так, чтобы лук не пидрумьянилася.

В готовый сметанный соус кладут подготовленную лук, варят 7-Ю мин, добавляют соль, соус Южный, доводят до кипения при непрерывном помешивании. Подают к натуральным жареных мясных блюд.

Соус сметанный — 850, лук репчатый — 298/250, масло сливочное или маргарин — 25, соус Южный — ЗО. В ы х о д — 1000.

Соус сметанный с луком и томатом. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на масле сливочном до размягчения, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 5-7 мин. В готовый сметанный соус вводят пассерованный лук с томатом, перемешивают и кипятят.

Подают к блюдам из мясной котлетной массы и к голубцов.

Соус сметанный — 850, лук репчатый — 298/250, масло сливочное или маргарин — 25, томатное пюре — 100. В ы х о д — 1000. Требования к качеству сметанных соусов. Цвет соуса — от белого до светло-кремового, а с томатом — розового. Вкус и запах сметаны с привкусом и ароматом наполнителей. Консистенция однородная, эластичная, вязкая, полужидкая.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 ° С не более 2 час от момента приготовления.