Юшка грибная с ушками

Юшка грибная с ушками

Сельдь под шубой

Битки по-киевски

Яблоки по-киевски

Крем ягодный

Кофе черная "глясе".

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Сладкие желеобразного блюда

Задача: Крем ягодный

Рецептура: № 974 сборных рецептур 1982
Сырье
Брутто
Нетто

Клубники или черная смородина
152
120

Сливки (33% ж)
400
400

Сахар или пудра
150
150

Молоко
211
200

Яйца
2 шт.
80

Желатин
20
20

Вода для желатина
160
160

Выход
1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с холодной до 18-20оС яично-молочной смесью или рафинадный пудрой. При отпуске крем поливают соусом клубничным у креме можно использовать вишню или малину при отпуске поливают собственным соусом.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ БЛЮДА.

Внешний вид - желе, полупустые, густой, цвет - красный с белым оттенком.

Компенсация-мягкая которая, крем густой.

Вкус - свойственный ягодам.

Запах - свойственный ягодам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Приготовление заправочных супов

Задача: Юшка грибная с ушками

Рецептура: № 124 сборных рецептур 1992
Сырье
Брутто
Нетто

Куры
260
179

Масса вареной птицы или кости кур
125

Яйцо для оттяжки
1 / 3 шт.
625

Морковь
13
13

Петрушка корень
11
10

Лук репчатый
10
8

Вода
1300
8

Выход
1000
1300

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Варят бульон при слабом кипении, снимая пену и жир. За 40-60 мин. до гост. В бульон добавляют пидпечени овощи. Готовый бульон процеживают. Доводят до кипения и хранят на мармиты. Для освещения бульона готовят оттяжки. Для приготовления оттяжки используют дополнительно кости птицы пл. 200 г по 100 г на порцию. Измельченные кости кур заливают водой (1-1,5 л на 1 кг костей). Добавляют соль и выдерживают 1-2 ч. в холодном месте при t 5-7оС) затем добавляют злючка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до50-60оС вводят оттяжки, хорошо перемешивают и варите при слабом кипении 1-1,5 ч. затем процеживают.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ БЛЮДА.

Внешний вид - бульон прозрачный, цвет куриного бульона, золотисто-желтый. Консистенция - жидкая, мягкая, цвет овощей натуральный. Вкус - в меру соленый с ярко выраженным ароматом того продукта из которого его приготовили. Поверхность без частичек жира. Продукты входящие в состав гарнира, сохранили форму.

Запах - свойственный тем продуктом, которые в него входят.

Компенсация-мягкая которая, крем густой.

Вкус - свойственный ягодам.

Запах - свойственный ягодам.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Ушки с грибами

Рецептура: № 124 сборных рецептур 1992
Сырье
Брутто
Нетто

Мука пшеничная
393
393

Яйца
7 / 8 шт.
7 / 8 шт.

Вода
140
140

Соль
5
5

Масса теста
570

Для фарша

Грибы белые сушеные
107
107/214

Лук репчатый
336
282/141

Маргарин столовый
36
36

Масса фарша

355

Масса сырых ушек

925

Выход
1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В муку добавляют нагретую до 35оС воду, яйца, соль и замешивают тесто до однородной консистенции. Подготовленное тесто выдерживают для набухания клейковины и предоставление теста упругости (эластичности).

Для фарша: тщательно промытые сушеные грибы варят. Готовый грибной отвар процеживают и используют для приготовления ухи с ушками. Грибы мелко шинкуют, добавляют мелко порезанный лук и пассеруют. Охлажденный фарш солят. Формируют ушки в виде пельменей, только меньшего размера.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Горячие напитки

Задача: Кофе черная (глясе)

Рецептура: № 103 сборных рецептур 1982
Сырье
Брутто
Нетто

Кофе черный молотый или

растворимый
100

Сахар
15

Мороженое молочное пломбир
50

Выход
1000
150

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свинину (корейку) нарезать по 2-3 кусочки, на порцию, отбить, придать овальную форму, посыпать солью, перцем, по панировать в муке, смочить в яйцах и обжарить. Подавать с картофельным пюре, биточки помыть сливочным маслом.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ БЛЮДА.

Внешний вид — панированные жареные блюда имеют овальную форму, ровные края, поверхность ровная с хрустящей, корочкой. Цвет на разрезе от серого до коричневого.

Консистенция — изделие упругий, корочка хрустящая, мясо мягкое, сочное.

Вкус и запах — свойственные мясу, жареном в яйцах. Допускается привкус жиров, которые использовали при жарке мяса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Горячие сладкие блюда

Задача: Яблоки по-киевски

Рецептура: № 988 сборных рецептур 1982
Сырье
Брутто
Нетто

Яблоки
90
63

Варенье
10
10

Сметана
25
25

Мука пшеничная
4
4

Сахар
5
5

Яйца
? шт.
10

Кислота лимонная
0,03
0,09

Масса готового блюда
100

Пудра
3

Выход
1000

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яблоки очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшировать до полуготовности в подкисленный горячей воде. Затем выложить на порционную сковороду, отверстия которые образовались заполнить вареньем, залить сметанно-яичной смесью и запекать до готовности.

Для приготовления яично-сметанный смеси, принимают яичные желтки растереть с сахаром и добавить муку. Затем отдельно взбить сметану и белки соединить с желтками растертыми с сахаром. Подавать блюдо в порционной сковородке. Сверху посыпать сахарной пудрой.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ БЛЮДА.

Внешний вид — Цвет на поверхности золотистый внутри белый.

Консистенция — яблок нежная, мягкая.

Вкус — яблок кисло-сладкий, яично-сметанный смеси сладкий.

Запах присущ запеченном яблоку.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Маленькую черный кофе залить кипятком, довести до кипения и, прекратив нагревание, дать настояться 5-8 мин. Готовый напиток процедить сквозь сито. К готовой черного кофе дать сахар и охладить до t = 8-10оС. Наряду подачей кофе налить в бокал, фужер, или коническую стакан, положить шарик мороженого и отвращении подавать с солимкою.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ БЛЮДА.

Внешний вид — черный.

Консистенция — жидкая.

Вкус — сладкого черного кофе с привкусом мороженого.

Запах — кофе.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Рыбные блюда и закуски

Задача: Сельдь под шубой

Рецептура: № 58 сборных рецептур 1992
Сырье
Брутто
Нетто

Сельдь
521
250

Картофель
210
150

Свекла
190
150

Уксус 3% для варки свеклы
15
15

Морковь
190
150

Яблоки свежие
190
100

Лук репчатый
120
100

Маслины
50
50

Выход
1000
50

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сельдь без кожи и костей нарезают соломкой кладут в посуду сверху укладывают потертые или нарезанные соломкой. Вареные свеклу, картофель морковь, яблоки, очищенные от кожи и сердцевиной, лук нарезают кольцами, все продукты заливают майонезом ставят на 10-20 мин. в холодное место. Перед подачей украшают малины.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ БЛЮДА.

Внешний вид — рыба и овощи аккуратно нарезанные одним видом, зачищены от костей и кожи.

Консистенция — мягкая, сочная.

Вкус — свойственный тем продуктам, которые входят в это блюдо, в меру соленый.

Запах — свойственный овощам, входящих в блюдо.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Жареные мясные блюда

Задача: Битки по-Киевском

Рецептура: Л.Я. Старовойт
Сырье
Брутто
Нетто

Свинина (корейка)
176
170

Перец черный
0,01
0,01

Мука пшеничная
4
4

Яйцо
? щт.
10

Масло сливочное
5
5

Масса напивфабр.
104

Жир
10
10

Масса жареных битков
125

Гарнир
150

Зелень
5

Выход
230

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: сладкие желеобразного блюда.

Задача: Соус черной смородины.

Рецептура: № 909 сборных рецептур 1982
Сырье
Брутто
Нетто

Смородина черная
347
340

Сахар
650
650

Вода
150
150

Выход
1000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

По первому варианту ягоды протирают добавляют сахар. Готовую массу хорошо перемешивают, раскладывают в банки и хранят в холоде.

По второму варианту ягоды протирают, вводят в горячий раствор сахара доводят до кипения и охлаждают.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: сладкие желеобразного блюда.

Задача: Соус малины или вузе.

Рецептура: № 909 сборных рецептур 1982
Сырье
Брутто
Нетто

Клубника или малина или вишня
600
510

сахар
600
600

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Землянику или вишню или малину перебирают, удаляя плодоножки, промывают, перетирают с сахаром и оставляют в холодном содержании на 2-3 ч. для удаления сока, затем вводят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.